Introduction
Les lipides, les graisses, sont surtout censées être, dans l’esprit collectif, responsable du surpoids, du cholestérol, du diabète gras… De fait les acides gras sont souvent exclus de l’alimentation pour cause de régimes minceurs ou régimes anti-cholestérol. Il serait bon de revoir les choses car les acides gras, tous les acides gras, saturées ou non, ont de multiples fonctions essentielles à un bon fonctionnement de l’organisme. Ils interviennent dans le métabolisme de base, la structure cellulaire, les transmissions, en tant que précurseurs des prostaglandines… Nous vivons dans une société qui n’explique pas suffisamment, simplifie trop et met presque toujours en avant la rentabilité financière et les intérêts marketings. Ensuite les gens ne savent plus que croire et qui croire. Conclusion, soit on consomme trop de mauvaises graisses, soit on est tenté de ne plus du tout en consommer !
Ainsi lorsqu’une personne qui a peur de grossir ou veut absolument maigrir refuse de manger des amandes ou des noix parce que c’est « gras », et qu’elle mange à la place du pain de mie, des biscottes, contenant des huiles hydrogénées et utilise une huile de table raffinée, elle ne se rend pas compte de l’ineptie du raisonnement. Dans sa tête, l’amande est grasse, calorique, la biscotte est légère, l’huile légère, c’est même marqué sur la bouteille et démontré à la télé !
La diététique officielle aurait bien du, ces dernières années, travailler sur les conclusions de la doctoresse Kousmine en matières de travaux pratiques sur les acides gras. Car on ne fait souvent que classer les aliments en fonction de leur valeur « calorique ». Ce qui est totalement insuffisant.L’organisme est loin de n’être qu’une machine à brûler des calories, une simple chaudière. Que fait-on des nutriments essentiels contenus dans les aliments, acides gras et autres, pourquoi néglige-t-on la destruction de ces nutriments par des procédés industriels, comment peut-on oublier la manière d’assimiler et de digérer les aliments… Tout est réduit à une valeur calorique ! Huiles raffinées, hydrogénées et huiles de première pression sont dans le même panier calorique ! De plus, les fameux acides gras « trans », mis à l’index dans de nombreux pays, sont tout simplement oubliés…
Les acides gras sont indispensables pour une bonne santé, intervenant dans tous les processus biologiques cellulaires. Les acides gras doivent être apportés à l’organisme par une alimentation saine et équilibrée. Point n’est besoin d’en apporter de grande quantité mais il faut surtout de la qualité. Et la meilleure qualité d’acides gras se trouve dans des aliments réputés caloriques ou soi-disant favorisant le cholestérol, comme les graines oléagineuses, un poisson gras, un beurre cru, les huiles de table de première pression et même des graisses animales (de viande de bonne qualité). D’ailleurs les régions de France les moins touchées par les problèmes cardio-vasculaires sont celles où l’on mange le plus « gras » de manière traditionnelle. Il faut consommer des produits dits « gras » de qualité, donc peu ou pas transformés, dénaturés, chauffés, raffinés… Que ce soient des noix, noisettes, amandes, noix diverses, pignons, des huiles végétales et même du beurre, du gras de viande… Les anciens mangeaient le gras du jambon, jambon de qualité par contre. Aujourd’hui, on jette le gras du jambon et on mange des graisses hydrogénées dans des barres ou du chocolat ! Additionnées de sucres raffinés et d’un tas de produits de synthèse artificiels… Et l’on s’étonne de voir tant de jeunes avec des taux de cholestérol et de diabète élevés.
Dans la partie suivante, nous rappelons les 3 grands types d’acides gras.
Les acides gras saturés
Les acides gras saturés. D’origine animale ou végétale (palme, coco), ils ont mauvaise réputation. Pourtant, ils ne sont pas nocifs pour l’organisme lorsqu’ils sont ingérés en quantité modérée et surtout non dénaturés. Les huiles végétales ne doivent pas être raffinées, hydrogénées, les graisses d’origine chauffées excessivement, dégradées et issues d’élevage industriel intensif…
Il est certain que le beurre cru de baratte consommé cru, un jambon sec séché à l’air de longs mois durant, un lard provenant d’animaux élevés en plein air en respect total de l’animal seront bénéfiques à votre santé et votre ligne. De même qu’une huile de palme ou de coco non hydrogénée. Vérifiez toujours les étiquettes et méfiez-vous des produits transformés ! Même un aliment vous apporte une quantité non négligeable d’acides gras saturés, votre organisme saura parfaitement les digérer puis assimiler et transformer ce qui lui est nécessaire. Votre organisme est armé pour fabriquer à partir de d’aliments gras, consommés avec modération mais gourmandise, tous les acides gras dits essentiels. S’interdire complètement certains types d’aliments lorsqu’ils ne sont pas dénaturés, au nom d’un protocole anti-cholestérol ou de régime minceur n’est pas sensé. Un équilibre est nécessaire, tout excès est nocif, dans les deux sens !
Si vous aimez consommer un type d’aliments riches en graisses saturées, choisissez-les de première qualité, non-transformés, non hydrogénés, peu chauffés. Et comme ils vous apportent une réserve énergétique importante, limitez le plus possible les apports de sucre dits rapides, notamment les desserts, les barres énergétiques. Les graisses saturés d’origine animale peuvent se chauffer mais sont à consommer avec modération en fonction des activités physiques, de l’hygiène de vie générale, du stress intérieur. Les conditions de vie actuelles ne demandent pas des apports de graisses très importants. D’autant que l’on consomme beaucoup de céréales et de sucres.
Les acides gras mono-insaturés
Les acides gras mono-insaturés. Ces acides gras pas complètement saturés sont donc moins « susceptibles » de donner du mauvais cholestérol. Ils ont un peu meilleure presse. D’autant que l’huile d’olive en contient beaucoup, de même que l’huile de colza, mais le lard ou l’huile de palme en ont également un fort pourcentage. Ainsi au lieu de classifier les aliments en bons aliments ou mauvais aliments uniquement en fonction de leurs analyses physico-chimiques, on devrait s’intéresser à leur qualité ! Et la qualité sera avant tout fonction de leur provenance, de leur élaboration et de leur non dénaturation ! On pourra conseiller alors de manger raisonnablement de tout, que ce soit un morceau de lard ou une délicieuse huile d’olive, produits par ailleurs fort compatible !En fait, l’huile d’olive contient très peu des acides gras considérés comme essentiels, les polyinsaturés !
Soit dit en passant que les qualités reconnues bénéfiques à la santé de l’huile d’olive (voir le fameux régime méditerranéen…) viennent surtout du fait que cette huile était, jusqu’à présent peu raffinée ou chauffée. Ce qui souvent n’est plus le cas aujourd’hui, pour des critères de rentabilité. Plus on chauffe, plus on extrait d’huile de l’olive. Et pour terminer, on raffine avec des adjuvants chimiques et on mélange différentes huiles. On oublie aussi que dans un régime de type méditerranéen, il faut prendre en compte l’ensemble de l’alimentation et des facteurs environnementaux. Dans une alimentation traditionnelle, les aliments sont plus sains, les légumes et graines consommés régulièrement et les sucreries peu fréquentes.
Les acides gras polyinsaturés
Les acides gras polyinsaturés. Enfin, le graal des lipides pour les diététiciens… Les fameux oméga-6 et oméga-3, indispensables à notre équilibre. Ce sont des acides gras que l’organisme ne peut « presque » pas fabriquer ou avec difficultés car il faut plusieurs opérations chimiques qui réclament de nombreux nutriments essentiels, vitamines, enzymes, oligo-éléments…
Quoique là encore les polémiques font rage ! Les oméga-6 qui il y a peu étaient censés pouvoir être consommés à l’envi sont devenus pour certains la cause de nos problèmes, cholestérol (toujours lui), triglycérides, problèmes cardiovasculaires. Car ils seraient consommés en excès, contrairement à leurs cousins oméga-3. On accuse donc l’huile de tournesol produite intensivement depuis 30 ans.
Mais évidemment on omet, en toute bonne conscience, de préciser que l’huile de tournesol que l’on consomme dans 99% des cas est de l’huile de tournesol hydrogénée, raffinée ! On passe sous silence que ces traitements industriels dénaturent en grande partie les fragiles acides gras dits essentiels, ceux que justement l’organisme fabrique peu et avec beaucoup de peine. Peu importe que cette huile de tournesol, une fois raffinée (diluée dans des solvants chimiques, chauffée à 200 degrés ou beaucoup plus, etc…) ait perdu ses qualités naturelles, qu’elle ait transformé ses bons acides gras polyinsaturés cis en acides gras trans, on n’insiste que sur sa surconsommation. Or, et c’est bien ce qu’il faut retenir et comprendre, c’est avant tout parce qu’on a raffiné cette huile de tournesol qu’elle est devenue néfaste à nos organismes. Tout comme pour l’huile de palme (ou de coco) devient néfaste après son « hydrogénation » industrielle pour cause de rentabilité. « Touche pas à mes trans », évidemment ils sont partout, dans la majorité de nos produits fabriqués industriellement.
Ces acides gras dits « trans » viennent des acides gras polyinsaturés transformés chimiquement. Ainsi, un animal ruminant peut fabriquer des acides gras trans en les digérant, acides gras qui se retrouveront dans la graisse ou le lait. D’où l’idée qu’ont eu certains producteurs de « fabriquer des bons oméga-3 d’origine animale en donnant des graines de lin à des ruminants » ! Lorsque l’homme joue à transformer la nature pour des motifs purement économiques, le résultat est souvent catastrophique ! On devrait demander leur avis à ces braves ruminants qui « apparemment » n’ont jamais pensé au bien-être de l’homme en consommant des graines riches en oméga-3. Depuis le temps qu’ils nourrissent l’humanité, ils auraient eu le temps !!
Pourtant, il est si simple d’apprendre aux gens à consommer un peu moins de produits laitiers et à peine plus d’une bonne huile végétale de première pression riche en oméga-3. Mais la simplicité n’est pas souvent le procédé le plus rentable !
Les acides gras trans sont les acides gras les plus nocifs pour notre organisme, plus nocifs que les acides gras saturés car eux, ce sont des acides gras dénaturés. S’il sont consommés en quantité modérée, l’organisme sera capable de les absorber sans se fatiguer . Mais depuis quelques décennies, la façon de s’alimenter s’est beaucoup dégradée et associe aliments transformés, graisses d’origine animale de mauvaise qualité, graisses et sucres cachés, utilisation d’huiles de table raffinées et hydrogénées, apportant globalement un trop fort pourcentage d’acides gras trans. Le résultat est une consommation globale, quelquefois même unique, d’acides gras saturés, trans et mono-insaturés.
Plusieurs pays s’en sont émus, l’OMS également, mais les choses ne bougent guère. Trop d’intérêts financiers sont en jeu. Et peu importe que l’on ait prouvé la nocivité des acides gras trans en excès dans l’élévation du mauvais cholestérol et des lipoprotéines dans le sang. C’est donc aux consommateurs de réagir et de se protéger.
Lisez toujours la liste des ingrédients sur les étiquettes ! Refusez de consommer tous les produits contenant des acides gras ou matières grasses hydrogénées ou raffinées. Lorsque l’étiquette ne précise rien, c’est que ce sont des matières grasses hydrogénées. Et sachez que même en agissant ainsi, vous consommerez un minimum des ces acides gras trans ( cantines, restaurants, foires, invitations, dépannages, produits d’origine animale…). Ce qui, en quantité limitée, ne nuira aucunement à votre santé. Il faut toujours raison et bon sens garder !
Mais l’important, c’ est la quantité globale consommée pour ne pas surcharger l’organisme en cumulant acides gras saturés, trans et sucres raffinés divers.
La qualité des aliments doit être la règle, toujours privilégier la qualité même si elle a un prix, car c’est le prix de la santé ! Ce doit être dans l’avenir une priorité dans l’éducation de nos enfants… Les économistes et les financiers, dont nous faisons aussi un peu partie, plieront et s’adapteront.
En pratique
-Plutôt que de vouloir équilibrer les apports en acides gras saturés, mono ou polyinsaturés, commencez par consommer des graisses de très bonne qualité, c’est-à-dire non dénaturées, non raffinées, non hydrogénées. Que ce soient des graisses d’origine animales ou végétales. Ensuite consommez ces graisses en quantité raisonnable et en les chauffant le moins possible !
-Consommez des graines oléagineuses entières, noix, amandes, noisettes, de tournesol, sésame, lin, courge… crues eu légèrement toastées.
-En huile de table, préférez colza et olive de première pression à froid, mais toutes les huiles de première pression à froid seront préférables à des huiles raffinées. N’oubliez pas que l’organisme est capable de fabriquer l’ensemble des acides gras essentiels à partir d’une alimentation saine et équilibrée…
-En cuisson utilisez avant tout des huiles d’olive, de palme, de coco qui supportent bien la chaleur et ont traditionnellement été utilisé pour la cuisson. Les graisses saturées d’origine animale peuvent se chauffer mais sont à consommer avec plus de modération.
* A noter que l’huile de palme « bio non hydrogénée » n’est pas nocive et participe peu à la désertification des certaines pays, pillés par les industriels. Car en bio, il y a une gestion des biotopes et des cultures.
-Méfiez-vous de l’accumulation des graisses hydrogénées et raffinées dans les produits transformés comme le pain de mie, les biscottes, le chocolat et toutes les barres, les céréales du matin, les plats préparés, etc… La liste est longue ! Ces acides gras trans se cumuleront avec les acides gras saturés et seront à même de provoquer des pathologies cardiovasculaires ou autres…
-Enfin, s’il faut complémenter, que ce soit en toute logique et toujours en choisissant des acides gras essentiels oméga-6-3-9… Toujours de première qualité.